Elk gerecht in de openbare catering heeft zijn eigen kosten. Dezelfde groentesalade kan in verschillende restaurants anders kosten. Waarom hangt het ervan af? Hoe de kosten van een gerecht berekenen? En met welke parameters moet rekening worden gehouden bij het maken van een menu?
Het is nodig
- rekenmachine
- exact recept
- gegevens over verbruikte kosten door de onderneming
- restaurantpersoneel
instructies:
Stap 1
Bereken de kosten van de producten die in het gerecht zijn inbegrepen. De kostenformule is eenvoudig: het brutogewicht van de gebruikte producten wordt vermenigvuldigd met de prijs van dezelfde producten per kilogram. Voor het bereiden van een groentesalade heb je bijvoorbeeld 2 tomaten en 2 komkommers nodig. Het gewicht van tomaten is 300 gram en een kilo van deze groenten kost 90 roebel. 2 komkommers zijn 350 gram en de kosten van een kilogram van dit product zijn 120 roebel. De kosten van saladeproducten zijn dus:
0,30 * 90 + 0,35 * 120 = 69 roebel.
Stap 2
. Bereken de arbeids- en andere kosten van het restaurant, inclusief energiebesparing en reiskosten. Om deze kosten per productie-eenheid te berekenen, moet u een goed inzicht hebben in de prestaties van een bepaald restaurant. Stel dat een restaurant meer dan 1.000 maaltijden per maand verkoopt. Gedurende dezelfde periode verbruikt het elektriciteit voor 5.000 roebel. De kosten per productie-eenheid bedragen dus 5 roebel. Alle kosten van het restaurant worden op een vergelijkbare manier berekend. Wat arbeidskosten betreft, hier worden de kosten berekend van de tijd die de kok besteedt aan het bereiden van het gerecht. Het duurde bijvoorbeeld 30 minuten om een salade te bereiden, en het salaris van de chef-kok is 20.000 roebel per maand, en hij werkt 20 dagen, 8 uur per dag, dus we begrijpen dat de kosten van een uur werk 125 roebel per uur zullen zijn. Dienovereenkomstig kost dertig minuten werk 62,5 roebel.
Stap 3
Bereken btw of handelsmarge. De btw is vandaag gelijk aan 10% of 18%, afhankelijk van de eigendomsvorm. Btw bij horeca wordt berekend op basis van de productiekosten. In dit geval van de kosten van de salade.
Stap 4
Tel alle uitgaven bij elkaar op - Hier moet u de som berekenen van de cijfers die in de eerste drie alinea's zijn verkregen. Door de ondernomen acties wordt de kostprijs van een bepaald gerecht verkregen.
